INTRODUCCIÓN
Debe definirse inicialmente el concepto de humedad con el fin de enfocar
el significado de la práctica a lo que respecta de algunas de las pruebas
tecnológicas aplicadas a la carne. La humedad de un alimento no puede incluirse
como un nutriente puesto que está presente en todo ser vivo sin embargo su
importancia como solvente universal la hacen entrar en un importante campo de estudio
en función de los nutrientes y los alimentos.
Se denomina humedad a la cantidad de vapor o agua que se encuentra en
el aire o en un alimento para el caso dado. Por lo general se estipula como un
porcentaje másico respecto a la composición en peso de los alimentos. El
músculo de los animales está en general compuesto por un 75% de agua, 20% de
proteína y 5% de grasas, carbohidratos y minerales. El contenido de agua puede
variar respecto al pH, el tipo de animal, la zona de la que se extrae el corte.
Las carnes más magras contienen más
agua. Debido a que el agua aporta en gran parte al peso del producto, es
importante conocer la capacidad que tengan los productos de mantener en su
estructura el agua en contra de los esfuerzos físicos ante los cuales sea
sometido el alimento. Esta propiedad puede verse alterada por la adición de
sales y agua añadida durante el procesamiento.
Capacidad de Retención de agua:
Se entiende por CRA como el porcentaje de esa que queda retenida cuando
la carne se somete a fuerzas externas como corte, trituración, presión y
calentamiento. Es un parámetro fisicoquímico importante dado que aporta a la
calidad y textura de la carne, e inclusive el sabor así como a la de sus
derivados. Principalmente está relacionada con la jugosidad, el color y la
firmeza de la carne cocinada. La retención se produce a nivel de las cadenas de
actino miosina y miofibrillas del músculo.
Es importante la CRA ya que cuando se entra en el rigor mortis, cuando
la carne se encuentra contraída y dura la capacidad de retención de agua es muy
baja. La maduración de la carne permite que la estructura de miofibrillas se
desintegre y permita la entrada de agua y por ende un aumento en la CRA. Se
supone es causada por una inmovilización de esta agua que entra en el tejido
miofibrilar. Dado que el músculo está compuesto en un 70% por este tejido, se
supone que el agua se retiene entre y dentro de los filamentos gruesos y finos.
Uno de los métodos de cálculo de CRA es por goteo, el agua que es más
fácil de extraer es la extracelular, en cuya pérdida se muestra el problema
mencionado como pérdidas por goteo. Cuando se adiciona una presión determinada,
el agua inmovilizada entre las fibras puede escapar y la medición de esta es un
indicador de la propiedad de ligado de agua que tienen las proteínas. La
liberación por goteo está directamente relacionada con la contracción de la
carne. El rigor, actúa exprimiendo el músculo, que soltaría agua por goteo
generando pérdidas. El frio también lo produce, con la reducción de la
temperatura los materiales se contraen por la disminución de la energía
cinética de las moléculas por lo que se produciría una contracción muscular.
Las pérdidas por cocido rompen la membrana celular y de modificaciones
en la desnaturalización de las proteínas. Autores (ABOUGROUN, et al., 1985;
BRADY y PENFIELD, 1981; DINARDO et al., 1984; SEUSS et al, 1986) mencionan que
a temperaturas de cocción bajas la carne pierde mayor contenido de agua. Otros
postulados mencionan que no afecta el CRA (TYSZKIEWICZ et al., 1966) así como
ocurre lo contrario (APPEL y LÖFQVIST, 1978; CHOUN et al., 1986). Es de tener
en cuenta que también factores como el tiempo o el tipo de cocción afectaría la
pérdida de agua. El método consiste en la medición de agua expulsada a partir
de una muestra de carne sometida a cocción en agua caliente en ebullición.
El procedimiento para análisis sensorial en carnes inicia mediante la
selección del panel de expertos. Mediante herramientas estadísticas se definen
los atributos y descriptores más generalizados donde cada jurado tendrá la
capacidad de producir descriptores deseables o indeseables en el producto. Por
lo general se especifican cuatro grandes descriptores como olor, flavor, sabor
y sabor residual. Color también es importante en caso de procesados.
Los métodos de preparación de las muestras varían dependiendo de la
temperatura de cocción, tiempo y el modo de empaque. En general las muestras
entran congeladas (-20°C) siguiendo protocolos de descongelamiento
(generalmente lento durante 24 horas entre 0 y 5°C), corte de músculo, cocción,
atemperado, almacenamiento y presentación. Los análisis se realizan mediante
métodos estadísticos dependiendo de la prueba a realizar, si será analítica
(descriptiva o discriminatoria) o afectiva (hedónica o de aceptación)
Los equipos presentes en planta piloto
|
Equipo
|
Función
|
|
Cuchillos
|
Efectúa cortes de carnes
|
|
Molino
|
Desempeña molienda, picado
|
|
Cutter
|
Corte, mezclado y emulsión
|
|
Mezcladora
|
Efectua mezclado y homogeneizado
|
|
Embutidora
|
Efectúa llenado/embutido
|
|
Marmita
|
Cocción
|
|
Horno ahumador
|
Proporciona sabor a ahumado
|
|
Cuarto frío
|
Refrigeración
|
|
Tajadora
|
Corte de carnes delgadas
|
|
Empacadoras
|
Empaque y conservación
|
|
Básculas
|
Pesado
|
Tabla 1. Equipos de planta
METODOLOGIA:
El panel
sensorial se realizó estableciendo tres diferentes tipos de cortes, uno de baja
calidad, uno de media y uno de mayor calidad.
Cada persona
del grupo probó las diferentes muestras y estableció en un diagrama las características
de cada producto.
Las pruebas de
retención de agua se basaron en tres tipos, goteo, presión y cocción. Empleando
una bolsa resellable se pesaron 57 gramos aproximadamente, marcados con el
nombre de la prueba se guardó en el refrigerador durante 7 días, pesando
aproximadamente cada dos días la muestra para determinar el peso.
La prueba
depresión se realizó cortando una muestra de carne de aproximadamente 2,5 cm de
diámetro pesada, ubicándola entre dos placas cubiertas de papel filtro circular.
Se apretaron las placas durante 2 a 5 minutos tras lo cual se obtuvo el peso
final y el diámetro de humedad que dejó la muestra.
La prueba de
cocción se realizó con agua en el punto de ebullición durante 25 minutos
aproximadamente. La carne se pesó y se troceó en pequeños pedazos que fueron
introducidos en la olla. Una vez finalizado el tiempo se pesó la muestra para
determinar la cantidad de agua extraída.
RESULTADOS Y ANÁLISIS
Pruebas de Capacidad de Retención de Agua
Por goteo
Las muestras
se pesaron cuatro veces cada dos días aproximadamente. Los resultados obtenidos
fueron los siguientes:
|
DÍA
|
PESO (g)
|
|
1 (inicial)
|
57,2
|
|
2
|
56,8
|
|
3
|
56,2
|
|
4
|
56,1
|
|
PESO PERDIDO
|
1,1
|
|
CRA
|
98,07%
|
Tabla 2.
Resultados de CRA por goteo
La CRA se
calculó dividiendo el peso perdido entre el peso inicial, multiplicándolo por
el factor de porcentaje 100. El resultado obtenido es el porcentaje de agua
perdida, por lo que la diferencia con 100 es el porcentaje de agua retenida por
la carne.
Por cocción:
|
MUESTRA
|
PESO (g)
|
|
Peso inicial
|
96,2
|
|
Peso final
|
64,9
|
|
Peso perdido
|
31,3
|
|
CRA
|
67,46%
|
Tabla 3.
Pesos obtenidos por cocción
De la misma
manera, el CRA se calculó mediante la diferencia de pesos respecto al inicial.
Por presión
|
DATO
|
DIAMETRO (cm)
|
|
Peso muestra
|
4 gramos
|
|
Diámetro Inicial
|
2,5
|
|
Peso final carne
|
2,9
|
|
Diferencia
|
1,1
|
|
CRA por peso
|
72,5%
|
|
Diámetro papel
|
10,8
|
|
Humedad papel
|
6
|
|
Diferencia
|
4,8
|
|
CRA por
papel
|
55,55
|
Tabla 4.
Diámetros de papel y carne
Empleando los
pesos se calculó la CRA de la carne de la misma forma que en los anteriores.
Para el cálculo por diámetros, tomando el diámetro general del papel en
diferencia con el producido por la presión sobre el diámetro general se obtuvo
el porcentaje de área, restándolo de 100 se obtuvo el porcentaje de humedad
encontrado en el papel.
En relación a
los tres experimentos, la CRA es menor (es decir hay mayor pérdida de agua)
cuando hay un tratamiento térmico dado al rompimiento y desnaturalización de
proteínas. La técnica de goteo es una que estudia la vida útil en anaquel del
producto, afortunadamente mientras no existan condiciones que alteren las
propiedades físicas del producto, como presión (que pudo observarse una
retención del 72, 5% mayor que la de cocción), temperatura o manipulación. La
pérdida de agua presente en la prueba de cocción muestra por qué al cocinar la
carne se reduce. Mantener una retención de agua al momento de cocinarla
mejorará la calidad de esta y por ende menor perdida en el proceso, sobre todo
a nivel industrial en la preparación de embutidos o procesada.
Panel sensorial
Los siguientes
fueron los resultados estimados en el panel sensorial
El análisis organoléptico se realizo a tres muestras de derivados
cárnicos de diferentes calidades como lo
fueron salchichón, salchicha (americana), salami ( casa ibanez). Los resultados se determinaron a partir del consenso de los jueces (camilo morales, maria Claudia
higuera ) a partir del análisis de 6
atributos como se muestra en la tabla numero 1
Según los resultados obtenidos el
salami podemos decir que este es el
derivado carnico con mayor atractivo físico
seguido por la salchicha tipo Premium
y por ultimo el salchichón el cual no contaba con características muy agradables y llamativas ya que su color era demasiado opado frente a los
demás productos del panel y su
textura era demasiado granulosa lo cual
no era muy agradable al paladar
En general las tres muestras cumplen con lo
establecido en la norma técnica
colombiana 1325 para derivados cárnicos no enlatados
RANKEN, M.D., “Manual de Industrias de la Carne” Ediciones
A. Madrid Vicente, España 2003
