ADITIVOS

MATERIAS PRIMAS NOCARNICAS

AGUA

•DISOLVENTE DE LA SAL

• BAJAR TEMPERATURA

• MINIMIZA COSTOS DE PRODUCCION

SAL

• 2.5% EN PROMEDIO

• SABOR

• EFECTO BACTERIOSTATICO

• EXTRACCION DE PROTEINAS: SOLUBILIZACION DE LA ACTIOMIOSINA=CRA ALTA

NITRITOS  Y NITRATOS

• PRODUCTOS DE CROTA MADURACION Y CRUDOS.

• 0.2 g /Kg

• COLOR

• MEJORAN SABOR Y AROMA.

• ANTIOXIDANTE

• CLOSTIRDIUM

• NITRATOS PRODUCTOS MADURADOS, PROHIBIDO EN ESCALDADOS POR NITRITO RESIDUAL.

AZUCARES

• SACAROSA Y DEXTROSA

• REGULAN EL COLOR

• ENMASCARAN EL SABOR

• CONSERVANTE EN ALTOS NIVELES

• MEJORAN AROMA

• FERMANTACION, COAYUDANTE

• 10 g/Kg, EN PROMEDIO


ASCORBATOS Y ERITORBATOS

• 0.05%

• ANTIOXIDANTE

• ESTABILIZAN EL COLOR DEL CURADO

• DISMINUYEN EL CONTENIDO DE NITRITOS RESIDUALES

• ACELERAN EL PROCESO DE CURADO

POLIFOSFATOS

•INCREMENTAR CRA

• 5g/Kg

• REDUCEN LA OXIDACION

• REGULAN EL Ph

• ESTABILIZA LA EMULSION A ALTAS TEMP.

• RENDIMIENTO EN EL PRODUCTO

• EMULSIFICAN LAS GRASAS

• DISMINUYEN LAS PERDIDAS DE PROTEINAS

• ENMASCARA CARNES DE MALA CALIDAD

EXTENDEDORES

•LIGANTES, EMULSIFICANTES. AUMENTAN LA ESTABILIDAD Y PRODUCCION

• LECHE EN POLVO Y HARINAS DE CEREALES

• PROTEINA VEGETAL: TEXTURIZADA (51%), CONCENTRADA (70%) O AISLADA (90%), RETIENEN ENTRE 4 Y 3 VECES SU PESO EN AGUA

• CASEINATO DE SODIO Y PLASMA SANGUINEO, 5 A 6 VECES SU PESO EN AGUA

ANTIOXIDANTES

• EVITAN OXIDACION

• ACELERAN LAS REACCIONES DE4L CURADO

• DISMINUYEN LOS NIVELES DE NITRATOS Y NITRITOS

• ACIDO ASCORBICO, ASCORBATO DE SODIO Y ERITORBATO DE SODIO.

• NATURALES, EXTRACTOS DE PLANTAS, ESPECIAS Y HUMO

• ARTIFICIALES, BHA, BHT Y PG.

 BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil

galato)

• ALMIDONES

• CONDIMENTOS Y ESPECIAS

• ABLANDADORES

• HUMO

Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los

componentes cárnicos que son:

Reacción de maillard, tambien denominada pardeamiento químico, en los

que los carbohidratos cambian su coloración.

Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas, ácidos carboxílicos y

dicarboxílicos, produciendo el aroma característico.

Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas

produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo más resistente.

• COLORANTES