APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

INDUSTRIALES COMESTIBLES  

RENDIMIENTO EN SUBPRODUCTOS

RENDIMIENTO EN SUBPRODUCTOS:

Peso subproductos       x   100

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Peso vivo 

FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO EN SUBPRODUCTOS

ESPECIE ANIMAL

Animales monogastricos presentan un menor rendimiento comparado con rumiantes, especialmente en órganos intestinales.

EDAD

Es mayor la proporción corporal de los animales jóvenes constituida por los subproductos comparándola con animales adultos, en animales de mayor edad disminuye la carne magra y hueso, mientras que el tejido graso aumenta considerablemente.

CONDICION SEXUAL

Los animales castrados tienden a acumular mas grasa. El mecanismo de deposición de la grasa esta regulado por la acción de los andrógenos, hormonas secretadas por los testículos, que estimulan el desarrollo muscular acompañado de una mejor acumulación de grasa.

ESTADO NUTRICIONAL

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COMESTIBLES 

• CEREBRO

Tiene un alto contenido de grasa (8- 10%), constituido por lecitina, que es un fosfolípido esencial en la dieta humana. Se consume sólo el cerebro de algunos animales como los bovinos; la masa encefálica del cerdo no se consume por su alto contenido microbiano y sabor amargo.

Se almacena en fresco en refrigeración o congelado y se utiliza en la preparación culinaria para obtener tortillas.

• RECORTES DE CABEZA

Son recortes de los músculos maseteros y se comercializan como carne fresca

industrial, de menor valor comercial. Se utiliza para consumo directo o en

salsamentaría

• LENGUA

Se utiliza la de bovino, cerdo y ovino. La primera se usa en preparaciones culinarias; las de porcino y ovino son curadas y ahumadas o se preparan en recetas caseras.

• PULMONES

Se utilizan en fritanga o como alimento animal (perros, gatos) y como ingrediente de algunos embutidos españoles (morcilla asturiana). A partir del tejido pulmonar y hepático se obtiene la heparina, un anticoagulante empleado para prevenir la formación de trombos en la sangre.

• CORAZON

Es un tejido rico en colágeno y por ello es utilizado en embutidos económicos. Junto con los pulmones conforman la asadura; esta pieza de las vísceras es muy apetecida por los comerciantes y consumidores de despojos.

• HIGADO

Es una víscera muy apreciada por su valor nutricional: contiene glucógeno, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y lecitina. También es de gran valor económico y en la industria se utiliza para la elaboración de patés.

• BAZO

Se recomienda a pacientes convalecientes de malaria, fiebre tifoidea y anemia, preparado en caldos o sopas

• RIÑONES

Son despojos de bajo valor nutricional y económico por su fuerte sabor. Se utiliza en preparaciones culinarias, después de una buena depuración.

•ESTOMAGO

Los cuatro estómagos de los rumiantes: bovinos, ovinos y caprinos, constan de: panza o rumen, bonete o redecilla, librillo u omaso y cuajar o abomaso.

La panza y el bonete se limpian y escaldan a temperaturas de 75 a 80°C por tres a cinco minutos; estos se conocen como callos o menudo. El cuajar se cocina a ebullición durante 15 a 20 minutos para su consumo. Del cuajo de los rumiantes jóvenes se extrae la renina o cuajo para la industria quesera.

Del estómago de cerdo se obtiene la pepsina, enzima importante en la digestión de las proteínas.

• GENITALES

Los testículos (criadillas) y la glándula mamaria (ubre) son utilizadas en preparaciones culinarias.

• INTESTINOS

Hay intestino grueso y delgado. El intestino delgado (chunchullo) se limpia mediante presión digital (con los dedos) para eliminar su contenido. Se utiliza como empaques naturales en salsamentaría (chorizos, longanizas, rellenas).

El intestino grueso (sonrisa) es sometido a una corriente de agua fría aplicada con cierta presión para eliminar los residuos digestivos contenidos.

Del intestino de los ovinos se obtiene un hilo quirúrgico (catgut) por su gran resistencia mecánica y su facilidad para ser reabsorbido por el organismo, debido a su alto contenido de colágeno.

La grasa que cubre los intestinos es utilizada en la elaboración de sebos.
• PATAS
Las anteriores son las manos y las posteriores son las patas. En el matadero se escaldan en un recipiente abierto a 65°C por uno a tres minutos para facilitar el depilado y la extracción de la pezuña; estas dos operaciones se realizan manual o mecánicamente.

Se utilizan para consumo culinario o industrial. Las partes blandas: tendones y ligamentos provenientes de animales sanos son cocidos en agua acidulada con HCl de baja concentración (60 a 66°C) para obtener la gelatina comestible y cola o gelatina de menor calidad (a temperaturas de ebullición).

El hueso de las cañas y las falanges se utiliza para la elaboración de harina de huesos.

•SANGRE

Es un subproducto de alto valor biológico con el cual se pueden obtener una variedad de productos para consumo humano y alimentación de animales. Para consumo humano se utiliza en la elaboración de productos cárnicos como morcillas; la pepitoria es un plato típico muy apetecido y es elaborado con sangre de ovino mezclada con trozos de intestino.

Para evitar su coagulación se realizan las siguientes operaciones:

Se prepara una solución de citrato de sodio (0.7% o 70 gramos por un litro de agua) para tratar diez litros de sangre. También se utiliza en polvo adicionando de 4 a 8 gramos (0.4 a 0.8%) por litro de sangre.

Al dejar sedimentar la fibrina a 4°C, se contrae y absorbe la mayoría de los glóbulos rojos y blancos, produciendo un líquido de color amarillo intenso a rojo, denominado suero, utilizado en la preparación de sopa de pichones o claros, alimento de alto valor biológico y nutricional (70% de proteína).