RESUMEN
El jamón y el roast beef elaborados en planta corresponden a derivados
cárnicos a base de cerdo que requieren cocción. Los objetivos de esta práctica son
conocer el proceso e identificar los equipos empleados en la preparación, así
como determinar su calidad por medio de una prueba sensorial. Entre los dispositivos
utilizados se encuentran el tenderizador, el cual ayuda a suavizar los cortes y
un elemento de inyección que permite la inclusión de sustancias como la
salmuera. Cada uno de los alimentos se porcionaron en tajadas como es habitual
encontrarlos en el mercado. Se calcula que el rendimiento del roast beef es
aprox. 90%. La calidad sensorial de los dos productos es buena ya que la
mayoría de atributos fueron calificados como los deseados o característicos de
dichas carnes. Así mismo cumplen con las especificaciones indicadas en la
norma.
Palabras claves: roast beef, jamón, carne de cerdo, rendimiento,
calidad.
ABSTRACT
Ham and roast
beef produced in a plant are based pork meat products requiring cooking. The
objectives of this lab are to know the process and identify the equipment used
in the preparation, and to determine their quality by a sensory test. Among the
devices used are the tenderizer, which helps smooth cuts and an injecting
element that allows the inclusion of substances as brine. Each food was sliced
as usual to find on the market. The estimated output of roast beef is approx.
90%. The sensory quality of the two products is good based in the fact that
their attributes were rated as desired or characteristics for the meat. Also
meet the specifications specified in the standard.
Keywords: roast beef, ham, pork meat, output, cuality.
INTRODUCCION
El jamón es la
pierna trasera del cerdo, recortada en forma especial con o sin hueso,
fraccionada, curada en seco o con salmuera, cocida o cruda, condimentada o no,
ahumada o no, en molde rígido o flexible de forma tradicional. Se caracteriza
por ser un producto nutritivo, sabroso, de mejor y más larga conservación.
El jamón es
clasificado según su proceso de elaboración; este puede ser cocido, tipo
Virginia, estilo holandés, crudo, semicrudo, enrollado, serrano estilo español;
o enlatado, endiablado y tipo york
La práctica de laboratorio se dividió en 3 fases para la elaboración
de jamón y roast beef que consistieron primero en la limpieza, pesaje y
alistamiento de la materia prima (diferentes carnes e insumos), y
posteriormente la molienda de la grasa, la bola de cerdo; en segundo lugar se
mezclo la materia prima con el fin de tener una buena consistencia de la pasta
para facilitar el moldeado del producto final, y por ultimo se realizo el
análisis comparativo respectivo de cada producto.
El
color usual del jamón es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no esta
curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de
cerdo. Los jamones de país y prosciutto (que son curados por curar seco) varían
desde rosa hasta color caoba. Los jamones pueden estar “listos para comer” o
no. Los jamones “listos para comer” incluyen prosciutto y jamones cocidos (éstos pueden comerse en el
momento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe cocinar los jamones
frescos y aquellos jamones que solo han sido tratados para triquina (que podría
incluir calentar, congelar o curar en la planta) antes de comerlos. Los jamones
que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de cocción e instrucciones para
un manejo adecuado.
El
roast beef es una Pieza de vacuno braseada al estilo inglés cuyo resultado,
trinchado en lonchas muy finas, es un plato de carne parecido al fiambre. La
palabra es un derivado del termino inglés roast beef: beef (tenera) roast
(asada).
El
rosbif se hace en un horno muy caliente para que se dore en superficie sin que
se cueza del todo el centro de la pieza que ha de quedar menos cocido, o según
los gustos a veces muy poco cocido. El mejor corte es el lomo de ternera, es la
zona que esta al lado de la columna vertebral del animal, de allí también se
sacan otros cortes. Solo que el lomo es el adecuado para el roast beef porque
es más jugoso y muchos hacen una salsa con los jugos, otros lo hacen más
sequitos. Esta pieza de carne procede de la parte central o pueden ser
utilizadas la cadera, el lomo etc.
MATERIALES Y METODOS
La práctica de laboratorio se dividió en 3 fases para la elaboración
jamón y roast beef respectivamente que consistieron:
Para el roast beef
Fase I: Alistamiento de la carne
Para empezar se realizo el alistamiento de la materia prima, primero se realizo una limpieza de materia grasa
superficial, tendones y músculos maltratados de la bola de cerdo.
Posteriormente se pesaron las cantidades estipuladas en la formulación. Se
tomaron los pesos correspondientes.
Fase II: Mezclado de aditivos
Una vez pesada la carne, se procedió a pesar los componentes, según lo
estipulado en la formulación. Se realizo la mezcla de cada componente, dándose
por terminado cuando todos los ingredientes se incorporaron eficientemente
obteniendo una solución homogénea; siendo esta inyectado a la bola de cerdo con
una jeringa. La carne fue creciendo respectivamente al ir añadiendo mas y mas;
y como se elaboraron 3 tipos de roast beef cada uno con diferentes
formulaciones para la salmuera.
Fase III
Por ultimo se sometió al
calor en un horno a 70ºC. Para el análisis sensorial se hizo la comparación
entre cada tipo de roast beef, elaborados con formulaciones de salmuera
diferentes. , se tomaron en cuenta los parámetros de color (apariencia), olor,
textura y sabor; lo primero que se observó fue la apariencia del producto,
posteriormente se analizo su olor y sabor.
Para el jamón
Fase I
Para empezar se realizo igual que el roast beef el alistamiento de la materia prima, primero se realizo una limpieza de materia grasa
superficial, de la carne y posteriormente se pesaron las cantidades estipuladas
en la formulación. Se tajo la carne y se tomaron los pesos correspondientes. Se
realizo el proceso de tenderización de la carne.
Fase II
Se procedió a pesar los componentes, según lo estipulado en la
formulación. Se realizo la mezcla de cada componente, seguido de moldear bien
la mezcla y llevar a un proceso de cocción.
Fase III
Una vez terminado el tiempo de cocción, se dejo enfriar varios minutos
y se llevo a tajar. Para el análisis
sensorial, se tomaron en cuenta los parámetros de color (apariencia), olor,
textura y sabor.
RESULTADOS Y ANALISIS
Se realizaron 3 roast beef con 3 cortes de bola de brazo de cerdo
respectivamente. Teniendo en cuenta que
cada una de éstas difería en peso se realizaron 3 formulaciones diferentes para
la salmuera, una para cada una. En la Tabla
1 se encuentra la formulación del corte de bola 1, en la Tabla 2 la formulación del corte de
bola 2 y en la Tabla 3 el corte de
bola 3.
En el Anexo
1 2 y 3 se encuentran los
balances de masa correspondientes de los corte de bola, donde el rendimiento
para cada uno fue de 89.9%. Se esperaba que las perdidas no fueran muy altas,
pues la incorporación de la salmuera proporciona un rendimiento del 20%. Sin
embargo hay que tener en cuenta las pérdidas que se generan por cocción ya que
parte del agua se evapora y su rendimiento por ende es menor
Tabla 2. Formulación salmuera Corte de Bola de brazo de Cerdo
2.
|
Peso Bola 2
= 0.7878 kg
|
|
Cantidad
|
Componente
|
Cantidad Total
|
|
0.25 g/kg
|
conservante
|
0.2 g
|
|
3 g/kg
|
Fosfato
|
2.4 g
|
|
12 g/kg
|
Sabor
|
9.5 g
|
|
2 g/kg
|
Nuez moscada
|
1.6 g
|
|
1 g/kg
|
Laurel
|
0.8 g
|
|
1 g/kg
|
Eritorbato
|
0.8 g
|
|
0.5 g/kg
|
Color
|
0.4 g
|
|
1 g/kg
|
Azúcar
|
0.8 g
|
|
0.5 g/kg
|
Carragenina
|
0.4 g
|
|
1 g/kg
|
Humo liquido
|
0.8 ml
|
|
100 ml/kg
|
Vino
|
79 ml
|
|
2/3
|
Agua
|
|
|
1/3
|
Hielo
|
|
Tabla 3. Formulación salmuera Corte de Bola de brazo de Cerdo
3.
|
Peso Bola 1
= 0.5908 kg
|
|
Cantidad
|
Componente
|
Cantidad Total
|
|
0.25 g/kg
|
conservante
|
0.15 g
|
|
3 g/kg
|
Fosfato
|
1.8 g
|
|
12 g/kg
|
Sabor
|
7.1 g
|
|
2 g/kg
|
Nuez moscada
|
1.2 g
|
|
1 g/kg
|
Laurel
|
0.6 g
|
|
1 g/kg
|
Eritorbato
|
0.6 g
|
|
0.5 g/kg
|
Color
|
0.3 g
|
|
1 g/kg
|
Azúcar
|
0.6 g
|
|
0.5 g/kg
|
Carragenina
|
0.3 g
|
|
1 g/kg
|
Humo liquido
|
0.6 ml
|
|
100 ml/kg
|
Vino
|
59.1 ml
|
|
2/3
|
Agua
|
|
|
1/3
|
Hielo
|
|
En la Tabla 4 se encuentra
la formulación utilizada para la realización del jamón de cerdo con una base de
cálculo de 5kg.
En el Anexo 4 se encuentra
el balance de masa correspondiente al jamón de cerdo, donde el rendimiento fue
mayor al 100%. De esto se puede decir que el rendimiento proporcionado por la
salmuera incorporada cumplió con su objetivo, y en el proceso de cocción no se
perdió gran cantidad de peso. Sin embargo, pueden considerarse algunos tipos de
error en la toma de pesos, ya que no se realizaron en cada uno de los pasos
involucrados.
Tabla 4. Formulación Elaboración de Jamón de Cerdo .
|
Base de
cálculo = 5kg
|
|
Cantidad
|
Componente
|
Cantidad Total
|
|
16 g/kg
|
sal
|
67 g
|
|
0.2 g/kg
|
Sal de nitro
|
30 g
|
|
3 g/kg
|
Fosfato
|
18 g
|
|
12 g/kg
|
Sabor
|
72 g
|
|
1g /kg
|
Laurel
|
6 g
|
|
1g /kg
|
Eritorbato
|
6 g
|
|
0.5 g/kg
|
Color
|
3 g
|
|
1 g/kg
|
Azúcar
|
6 g
|
|
15 g/kg
|
Proteína
|
90 g
|
|
0.5 g/kg
|
Carragenina
|
3 g
|
|
1 g/kg
|
Humo líquido
|
6 g
|
|
2/3
|
agua
|
449 ml
|
|
1/3
|
Hielo
|
231 g
|
Tabla 5. Características sensoriales roast beef.
|
Color:
|
Las tajadas de roast beef
presentaron color café, característico del producto
|
|
Olor
|
Suave, jugoso.
|
|
Textura
|
Suave, elástico.
|
|
Sabor
|
Característico del producto, punto
justo.
|
Tabla 5. Características sensoriales jamón
|
Color:
|
Las tajadas de jamón presentaron un
color rosa pálido
|
|
Olor
|
Fuerte, característico del producto
|
|
Textura
|
Suave.
|
|
Sabor
|
Sabor fuerte, salado.
|
En la Tabla 5 se encuentran los
resultados obtenidos para la prueba sensorial correspondiente al roast beef,
donde se puede apreciar que su aspecto era atractivo, su color era
característico del producto, su sabor suave, jugoso y agradable; la textura en
el punto justo.
En la Tabla 6 se encuentran los
resultados sensoriales del jamón, el cual tenía un sabor bastante acentuado al
característico del jamón y al final se alcanzó a percibir un poco salado, su
olor y textura eran característico del producto, y en su apariencia presento un
color rosa pálido, el cual es aceptable.
Según definición de la norma técnica Colombiana, el Jamón es un producto
cárnico procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado, elaborado con músculo
sea éste entero o troceado, con la adición de sustancias de uso permitido. Se
excluyen los sistemas cárnicos homogenizados y picados. El producto elaborado
hace referencia a la especie animal empleada. En el caso de la práctica se
elaboro jamón de carne de cerdo.
Por otro lado, los productos elaborados (roast beef y jamón) están
cumpliendo con las cantidades especificas mínimas permitidas por la NTC 1325 en
cuanto a fosfatos y Ascorbatos. La relación de estas proporciones se encuentra
especificadas en la Tabla 7, donde
se puede verificar que los productos cumplen con los requerimientos estipulados
por la norma.
|
|
Cantidad mínima permitida NTC
|
Cantidad utilizada en el roas beef
|
Cantidad utilizada en jamón
|
|
Fosfatos
|
0.5% sobre total de carne
|
0.3% carne total en promedio 737.4g
|
0.36% carne total 5000g
|
|
Ascorbatos
|
BPM
|
BPM
|
BPM
|
Para el caso del roast beef, al cual también se le incorporo vino, y se
pudo establecer su jugosidad en la prueba sensorial, se pudieron corroborar los
datos registrados con un estudio de desarrollo de un roast beef reestructurado
realizado por Jorge Garcia, Tatiana Beldarraín, Carlos Casals y Ana Leyva,
(revista de tecnología e higiene de los Alimentos). En el cual concluyeron que
la jugosidad del producto mejora significativamente, al aumentar la cantidad de
agua añadida hasta el 10% independientemente del los porcentajes de carne
involucrada en la formulación.
De acuerdo al artículo de Tecnología de elaboración de jamón curado de J.
Aranu, se puede considerar que el tiempo es una de las variables que más afecta
el éxito del proceso. Puesto que entre más tiempo se exponga la carne al
curado, mayor cantidad de grasa se requiere para el momento del secado. Igualmente
los tiempos de inmersión en sal pueden suponer días completos, para después
regular la actividad de agua y por ende la parte microbiológica del alimento.
La temperatura de la carne al momento previo de la elaboración del jamón también
tiene una influencia especial, ya que entre más congelada esté, más rápido
penetrará la sal al alimento. Es claro que en este aspecto, el jamón resultante
tenía un sabor a sal acentuado, lo que tiene más que ver con la formulación de
la sal nitrito empleada en la preparación del derivado. O incluso se puede
deber a errores mecánicos, operativos y de medición.
Igualmente debe considerarse el proceso de secado y enfriamiento. El cual
fue muy diferente para el caso del jamón elaborado en planta. Realmente se
considero esta operación por la necesidad de cortar y porcionar el alimento con
el menor porcentaje de perdidas. La velocidad de deshidratación depende mucho
del tipo de jamón que se este fabricando.
El color rosa pálido del jamón, considerado como aceptable pero no del todo
atractivo puede estar ligado a condiciones de pH y concentración de glucógeno
en la materia prima. Si bien las reacciones enzimáticas que ocurren en el
músculo pueden afectar la apariencia y la pigmentación del mismo.
Desafortunadamente no se realizaron pruebas de tal índole para determinar la
influencia fisicoquímica en las características sensoriales del producto final.
En los Anexos 5 y 6, se encuentran los diagramas de flujo
correspondientes al roast beef y jamón de cerdo respectivamente, donde se puede
apreciar de una manera más detallada del orden lógico del proceso de
elaboración para cada producto.
CONCLUSIONES
La salmuera empleada en la elaboración tanto del jamón como del roast beef,
es incluida en los mismos con el fin de ayudar en la conservación y como parte
del proceso de curado tras la cocción u horneado. Su inclusión en la formulación
corresponde a un 20% de rendimiento del producto. Como se puede evidenciar en
los resultados, el porcentaje de rendimiento es favorable gracias a la
presencia de la disolución.
La prueba sensorial aplicada sobre los dos productos demuestra que los
mismos presentan unas características típicas de cada alimento. En el jamón hay
un sabor de sal acentuado que está relacionado con la formulación de la
salmuera y errores de tipo operativo o de medición.
El porcentaje de rendimiento del roast beef se calcula en un 90% aprox. Lo
cual indica un proceso productivo favorable con un porcentaje de perdidas no
muy significativo y consecuente con el del resto de productos elaborados en
planta.
RECOMENDACIONES
Medir las cantidades necesarios de cada materia prima para obtener un
producto final de buena calidad; adicionando los aditivos en el orden y fase
correspondiente del proceso.
Siempre se debe realizar un correcto lavado y limpieza de la materia
prima (carnes y grasa), para evitar contaminaciones cruzadas, crecimientos
microbianos y garantizar la inocuidad del producto.
Manejar los tiempos y temperaturas deseadas en el proceso de cocción y
del horno para obtener buena calidad en el producto.
Inyectar la mayor cantidad de la solución de ingredientes mezclados
para el aprovechamiento y acondicionamiento del roast beef.
REFERENCIAS
BEDOLLA. Bernal Salvador, et al.
“Introducción a la Tecnología de alimentos”. Ed LIMUSA (2). México, 2004.
García J, Beldarraín
Iznaga, Casals Carlos, Leyva Ana. Desarrollo
de un roast beef reestructurado. Revista de tecnología e higiene de los
alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 341, 2003, págs.. 79-84.
[En línea, citado Octubre
04 de 2012].
Norma Técnica Colombiana
para Productos Cárnicos Procesados no Enlatados.
[En línea, citado Octubre
04 de 2012].
Jamón.
ARNAU. J, “Tecnología de
elaboración de jamón curado”. Centro de Tecnología de la Carne (IRTA).
