PRUEBAS TECNOLÓGICAS EN CARNES

Resumen

El conocimiento de la calidad de la carne en cuanto a la capacidad de retención de agua es un factor que permite en la producción influir en el costo de manera importante, se realizó diversas determinaciones en un segmento de carne seleccionado. Estas pruebas consistieron en retención de agua por presión, por goteo y por cocción en agua hirviendo. A su vez, se estableció un panel sensorial de comparación entre tres procesados cárnicos de diferente origen y costo. El salchichón cervecero sin marca, una salchicha americana de marca Americana y salami de la marca Casa Ibañez.

 Palabras clave: sensorial, retención de agua, fibras musculares, procesados

Knowing the meat quality according to the water retention capacity is an important factor that can influence the cost of the product in an important way, it was realized many tests for water by using pressure, drip and cooking in boiling water.At the same time it was established a sensory panel of comparison between three different processed meat of different origin and cost. It was compared a brewer sausage without brand, an American sausage from Americana brand and salami from Casa Ibañez.

Keywords: sensory, water retention, muscle fibers, processed

INTRODUCCIÓN

Debe definirse inicialmente el concepto de humedad con el fin de enfocar el significado de la práctica a lo que respecta de algunas de las pruebas tecnológicas aplicadas a la carne. La humedad de un alimento no puede incluirse como un nutriente puesto que está presente en todo ser vivo sin embargo su importancia como solvente universal la hacen entrar en un importante campo de estudio en función de los nutrientes y los alimentos.

Se denomina humedad a la cantidad de vapor o agua que se encuentra en el aire o en un alimento para el caso dado. Por lo general se estipula como un porcentaje másico respecto a la composición en peso de los alimentos. El músculo de los animales está en general compuesto por un 75% de agua, 20% de proteína y 5% de grasas, carbohidratos y minerales. El contenido de agua puede variar respecto al pH, el tipo de animal, la zona de la que se extrae el corte.  Las carnes más magras contienen más agua. Debido a que el agua aporta en gran parte al peso del producto, es importante conocer la capacidad que tengan los productos de mantener en su estructura el agua en contra de los esfuerzos físicos ante los cuales sea sometido el alimento. Esta propiedad puede verse alterada por la adición de sales y agua añadida durante el procesamiento.

Capacidad de Retención de agua:

Se entiende por CRA como el porcentaje de esa que queda retenida cuando la carne se somete a fuerzas externas como corte, trituración, presión y calentamiento. Es un parámetro fisicoquímico importante dado que aporta a la calidad y textura de la carne, e inclusive el sabor así como a la de sus derivados. Principalmente está relacionada con la jugosidad, el color y la firmeza de la carne cocinada. La retención se produce a nivel de las cadenas de actino miosina y miofibrillas del músculo.

Es importante la CRA ya que cuando se entra en el rigor mortis, cuando la carne se encuentra contraída y dura la capacidad de retención de agua es muy baja. La maduración de la carne permite que la estructura de miofibrillas se desintegre y permita la entrada de agua y por ende un aumento en la CRA. Se supone es causada por una inmovilización de esta agua que entra en el tejido miofibrilar. Dado que el músculo está compuesto en un 70% por este tejido, se supone que el agua se retiene entre y dentro de los filamentos gruesos y finos.

Uno de los métodos de cálculo de CRA es por goteo, el agua que es más fácil de extraer es la extracelular, en cuya pérdida se muestra el problema mencionado como pérdidas por goteo. Cuando se adiciona una presión determinada, el agua inmovilizada entre las fibras puede escapar y la medición de esta es un indicador de la propiedad de ligado de agua que tienen las proteínas. La liberación por goteo está directamente relacionada con la contracción de la carne. El rigor, actúa exprimiendo el músculo, que soltaría agua por goteo generando pérdidas. El frio también lo produce, con la reducción de la temperatura los materiales se contraen por la disminución de la energía cinética de las moléculas por lo que se produciría una contracción muscular.

Las pérdidas por cocido rompen la membrana celular y de modificaciones en la desnaturalización de las proteínas. Autores (ABOUGROUN, et al., 1985; BRADY y PENFIELD, 1981; DINARDO et al., 1984; SEUSS et al, 1986) mencionan que a temperaturas de cocción bajas la carne pierde mayor contenido de agua. Otros postulados mencionan que no afecta el CRA (TYSZKIEWICZ et al., 1966) así como ocurre lo contrario (APPEL y LÖFQVIST, 1978; CHOUN et al., 1986). Es de tener en cuenta que también factores como el tiempo o el tipo de cocción afectaría la pérdida de agua. El método consiste en la medición de agua expulsada a partir de una muestra de carne sometida a cocción en agua caliente en ebullición.

El procedimiento para análisis sensorial en carnes inicia mediante la selección del panel de expertos. Mediante herramientas estadísticas se definen los atributos y descriptores más generalizados donde cada jurado tendrá la capacidad de producir descriptores deseables o indeseables en el producto. Por lo general se especifican cuatro grandes descriptores como olor, flavor, sabor y sabor residual. Color también es importante en caso de procesados.

Los métodos de preparación de las muestras varían dependiendo de la temperatura de cocción, tiempo y el modo de empaque. En general las muestras entran congeladas (-20°C) siguiendo protocolos de descongelamiento (generalmente lento durante 24 horas entre 0 y 5°C), corte de músculo, cocción, atemperado, almacenamiento y presentación. Los análisis se realizan mediante métodos estadísticos dependiendo de la prueba a realizar, si será analítica (descriptiva o discriminatoria) o afectiva (hedónica o de aceptación)

Los equipos presentes en planta piloto

Equipo	Función
Cuchillos	Efectúa cortes de carnes
Molino	Desempeña molienda, picado
Cutter	Corte, mezclado y emulsión
Mezcladora	Efectua mezclado y homogeneizado
Embutidora	Efectúa llenado/embutido
Marmita	Cocción
Horno ahumador	Proporciona sabor a ahumado
Cuarto frío	Refrigeración
Tajadora	Corte de carnes delgadas
Empacadoras	Empaque y conservación
Básculas	Pesado

Tabla 1. Equipos de planta

METODOLOGIA:

El panel sensorial se realizó estableciendo tres diferentes tipos de cortes, uno de baja calidad, uno de media y uno de mayor calidad.

Cada persona del grupo probó las diferentes muestras y estableció en un diagrama las características de cada producto.

Las pruebas de retención de agua se basaron en tres tipos, goteo, presión y cocción. Empleando una bolsa resellable se pesaron 57 gramos aproximadamente, marcados con el nombre de la prueba se guardó en el refrigerador durante 7 días, pesando aproximadamente cada dos días la muestra para determinar el peso.

La prueba depresión se realizó cortando una muestra de carne de aproximadamente 2,5 cm de diámetro pesada, ubicándola entre dos placas cubiertas de papel filtro circular. Se apretaron las placas durante 2 a 5 minutos tras lo cual se obtuvo el peso final y el diámetro de humedad que dejó la muestra.

La prueba de cocción se realizó con agua en el punto de ebullición durante 25 minutos aproximadamente. La carne se pesó y se troceó en pequeños pedazos que fueron introducidos en la olla. Una vez finalizado el tiempo se pesó la muestra para determinar la cantidad de agua extraída.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

Pruebas de Capacidad de Retención de Agua

Por goteo

Las muestras se pesaron cuatro veces cada dos días aproximadamente. Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

DÍA	PESO (g)
1 (inicial)	57,2
2	56,8
3	56,2
4	56,1
PESO PERDIDO	1,1
CRA	98,07%

Tabla 2. Resultados de CRA por goteo

La CRA se calculó dividiendo el peso perdido entre el peso inicial, multiplicándolo por el factor de porcentaje 100. El resultado obtenido es el porcentaje de agua perdida, por lo que la diferencia con 100 es el porcentaje de agua retenida por la carne.

Por cocción:

MUESTRA	PESO (g)
Peso inicial	96,2
Peso final	64,9
Peso perdido	31,3
CRA	67,46%

Tabla 3. Pesos obtenidos por cocción

De la misma manera, el CRA se calculó mediante la diferencia de pesos respecto al inicial.

Por presión

DATO	DIAMETRO (cm)
Peso muestra	4 gramos
Diámetro Inicial	2,5
Peso final carne	2,9
Diferencia	1,1
CRA por peso	72,5%
Diámetro papel	10,8
Humedad papel	6
Diferencia	4,8
CRA por papel	55,55

Tabla 4. Diámetros de papel y carne

Empleando los pesos se calculó la CRA de la carne de la misma forma que en los anteriores. Para el cálculo por diámetros, tomando el diámetro general del papel en diferencia con el producido por la presión sobre el diámetro general se obtuvo el porcentaje de área, restándolo de 100 se obtuvo el porcentaje de humedad encontrado en el papel.

En relación a los tres experimentos, la CRA es menor (es decir hay mayor pérdida de agua) cuando hay un tratamiento térmico dado al rompimiento y desnaturalización de proteínas. La técnica de goteo es una que estudia la vida útil en anaquel del producto, afortunadamente mientras no existan condiciones que alteren las propiedades físicas del producto, como presión (que pudo observarse una retención del 72, 5% mayor que la de cocción), temperatura o manipulación. La pérdida de agua presente en la prueba de cocción muestra por qué al cocinar la carne se reduce. Mantener una retención de agua al momento de cocinarla mejorará la calidad de esta y por ende menor perdida en el proceso, sobre todo a nivel industrial en la preparación de embutidos o procesada.

Panel sensorial

Los siguientes fueron los resultados estimados en el panel sensorial

Muestra	Atributos
	Color	Textura	Aspecto	Aroma	olor	sabor
Salchichón	Piel Opaco	Blanda granulada ternesa	Rosa –café-Opaco	Intenso  caracteristico	caracteristico	caracteristico
Salchicha (Americana)	Rosado palido	Homogénea Suave, lisa	Rosado – piel	Agradable ahumado	caracteristico	Característico de la carne Notas bajas ahumadas ,
Salami (casa ibañez)	Rojo	Firme,	Rojo intenso brillante fresco	Fresco Agradable	Intenso característico a carne semejante al picante	Salado , notas  acidas y sabor  suave a ajo

Tabla 5. Panel sensorial

El análisis organoléptico se realizo a tres muestras de derivados cárnicos de diferentes calidades  como lo fueron salchichón, salchicha (americana), salami ( casa ibanez).  Los resultados  se determinaron a partir del consenso  de los jueces (camilo morales, maria Claudia higuera ) a partir del análisis de  6 atributos como se muestra en la tabla numero 1

Según los resultados obtenidos  el salami podemos decir  que este es el derivado carnico con mayor atractivo físico  seguido por la salchicha tipo Premium  y por ultimo el salchichón el cual no contaba con características  muy agradables y llamativas ya que  su color era demasiado opado frente a los demás productos del panel  y su textura  era demasiado granulosa lo cual no era muy agradable al paladar

En general las tres muestras cumplen con lo establecido  en la norma técnica colombiana 1325 para derivados cárnicos no enlatados

 CONCLUSIONES

·         Las características organolépticas de un producto van sujetas a la apreciación del evaluador.

·         Los factores más importantes que se toman en consideración en la calidad de la carne son color, sabor, textura, aroma

·         Es de gran importancia  analizar los diferentes atributos que envuelven las muestras   que se desean analizar como en este caso lo fueron  salchichón, salchicha y  salami  mediante un análisis organoléptico se puede  determinar la calidad de un producto.

Bibliografía

RANKEN, M.D., “Manual de Industrias de la Carne” Ediciones A. Madrid Vicente, España 2003

AMERLING, Carolina, “Tecnología de la Carne”, Editorial Universidad Estatal a Distancia, 2001 España

Cibergrafia

Universidad de Córdoba: “Capacidad de Retención de Agua”, Consultada el 13 de febrero de 2013, disponible en: http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf