COMO HACER NUGGETS DE POLLO

ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLO

CHICKEN NUGGETS PROCESSING

RESUMEN

Para el desarrollo de esta práctica se presenta el proceso de transformación de  pollo y elaboración de nuggets, a partir de pechuga deshuesada, con proporciones de 88% pollo, 4% extendedor y 8% restante en agua, y libre albedrio para la formulación de aditivos y condimentos, tiene como requerimiento el ser apanado, por lo que para esto se empleo una mezcla de que permite la adherencia de miga de pan. Este proceso se basa en tiempos de congelación, ya que no será un producto pre cocido. Durante la elaboración se determinan las perdidas tras cada etapa de elaboración y la transferencia de calor procedente del congelador empleado; y se determinan al producto final análisis de CRA, textura y sensorial, todo lo anterior permite evaluar la calidad de los nuggets y un rendimiento de 103%  tras su elaboración.

Palabras claves: Nuggets, Apanado, Enfriamiento, Rendimiento, Dureza.

ABSTRACT

For the development of this practice presents the transformation and development of chicken nuggets, from boneless chicken breast with chicken proportions of 88%, 4% and 8% remaining extender in water, and free will to the formulation of additives and seasonings, is being breaded requirement therefore for this use a mixture of allowing adhesion of bread crumb. This process is based on freezing times and will not be a pre-cooked product. During processing losses are determined after each stage of development and the transfer of heat from the freezer employee, and the final product are determined CRA analysis, texture and sensory foregoing to evaluate quality and performance nuggets 103% after processing.

Keywords: Nuggets, Breaded, Cooling, Power, Toughness.

INTRODUCCION

El consumo de carne de ave se basa principalmente en el pollo entero aunque existe una tendencia creciente hacia el pollo trozado (pechuga, pata, muslo, suprema).El aumento en las ventas de productos trozados y procesados implica un incremento en el volumen de subproductos tales como huesos con carne adherida, carcasas, cogotes, etc., los cuales son fuente de proteínas de alto valor nutritivo, aprovechables para la elaboración de alimentos.

Por otra parte, la disminución del tiempo destinado a la preparación de comidas, ha llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos, entre los cuales podemos encontrar los nuggets (bocadillos) de pollo. En estos productos se emplea carne de ave manualmente deshuesada (HDCM) procedente de pechuga y/o muslos. El empleo de carne de pollo mecánicamente recuperada (MDCM) en reemplazo de HDCM en productos de este tipo resulta en el reaprovechamiento de un subproducto de alto valor nutritivo y bajo costo (Bonato, 2006).

 Los nuggets se definen como, una pequeña y usualmente redonda porción de comida (Merriam-webster, 2013) suelen ser de pollo de pescado y recubierta con harina de trigo y algunos condimentos.

MATERIALES Y METODOS

Materiales:

·         Materias primas:

-          Pechuga deshuesada

-          Agua

-          Extendedor

-          Condimentos y aditivos

·         Equipos y utensilios        

-          Balanza

-          Cuchillo

-          Beakers

-          Pipeta

-          Pipeteador

-          Tabla para picar

-          Molino

-          Bandejas

-          Congelador

-          Bandejas para congelación 

METODO

 (NORMAS CONSULTADAS)

NTC 1325

Productos cárnicos procesados no enlatados

Tabla N1 (Formulación)

Materia prima	Porcentaje	Cantidad (g)
Pollo	88%	1734 g
Extendedor (proteina)	4%	69.36 g
Agua	8%	138.72 g
Sal	16 g/kg	27.74 g
Comino	1 g/kg	1.7 g
Fosfatos	3 g/kg	5.2 g
Eritorbato	1 g/kg	1.7 g
Oregano	1g/Kg	1.7 g
Pimienta	0.8 g/kg	1.4 g
Ajo en polvo	0.6 g/kg	1.04 g
Nuez moscada	0.5 g/kg	0.87 g
Cebolla	2 g/kg	3.46 g
Humo líquido	0,5 ml/kg	0.87 ml

RESULTADOS

-          Cantidades iniciales

Tabla N2 (materia prima)

MUESTRA	CANTIDAD
Pollo	1734 g

-          Cantidades  después de la molienda

Tabla N3 (materia después de molienda)

MUESTRA	CANTIDAD
Pollo	1686 g

-          Cantidades de masa en cada etapa

Tabla N4 (masa en cada etapa)

MUESTRA	CANTIDAD
Masa con insumos	1882 g
Masa después de moldeo	1846 g
Masa posterior a 1ª congelación	1210 g
Masa después de apanado	1960 g
Masa después de 2ª congelación	1945 g

M1: producto inicial

M2: producto después de molienda

M3: perdidas en molienda

M4: insumos adicionales (secundarios)

M5: masa con todos los ingredientes

M6: masa del producto después de moldeo

M7: perdidas en moldeo

M8: masa después de primera congelación

M9: perdidas por primera congelación

M10: masa después de apanado 

M11: masa ganada por apanado 

M12: masa después de segunda congelación

M13: perdidas por segunda congelación congelación

Este rendimiento, es superior al 100% debido a que el batido y la miga de pan, no se tiene en cuenta como materia o insumo, sino como requerimiento de cubrimiento para la realización del apanado. Independientemente de esto, se observa una alta pérdida de masa en la primera congelación, esto ya que el contenido de agua era alto, observado en la pegajosidad de la pasta elaborada, sin embargo esta pérdida se vio notablemente disminuida tras la segunda congelación, ya que el recubrimiento en harinas secas y el tiempo que ya había estado en congelación inicialmente, disminuye la cantidad de agua libre que puede ser exudada por el producto.

DIMENCIONES DE LOS NUGGETS

Diámetro	4.58 cm
Ancho	1.86 cm
Peso	20 g

CÁLCULO TIEMPO TEÓRICO

Para los siguientes datos de hamburguesa y aire en convección forzada:

PARÁMETRO	VALOR
Temperatura medio	-19,6°C
Velocidad aire	1m/s
Temperatura final	-19,0°C
Temperatura inicial (antes de apanar)	13°C
K del aire	0,02211 W/m°C
Pr	0,7408
Viscosidad cinem	1,169X10^-5 m^2/s
Conductividad térmica carne	0,489 W/m°C
Difusividad térmica carne	1,272X10^-7 m2/s
Calor especifico carne	3360 J/Kg°C

El tiempo de congelamiento viene siendo casi el doble del que se tomó. La velocidad del aire probablemente fue mayor en realidad lo que permitió que la temperatura ideal se alcanzara en la mitad del tiempo estimado en los cálculos. El frio es un factor de costo energético y monetario, por lo que siempre debe buscarse que los métodos de enfriamiento tengan la menor duración posible para disminuirlos. Sin embargo hay que tener en cuenta que el proceso que se tomó para los cálculos fue desde la primera congelación antes de adicionar el apanado a la mezcla. Aproximadamente fue una hora que se dejó en este proceso de congelado. Por ende el resultado obtenido no desfasa tanto del resultado real. La energía perdida por nugget al momento de enfriarse desde el inicio se determinó

ANALISIS SENSORIAL

ATRIBUTOS	ANALISIS
Color	Naranja fuerte
Sabor	Condimentado
Aroma	Agradable y fuerte
Apariencia	Consistente
Textura	Firme

De acuerdo al proceso llevado a cabo se obtuvo unos nuggets con un sabor un poco condimentado esto se dio debido a que la miga utilizada fue al ajillo la cual aumento la concentración de los condimentos, lo cual para algunos panelistas no entrenados, no fue tan agradable el sabor.

CONCLUSIONES

-          La dureza se ve afectada por la composición, formulación y proceso de moldeado

-          La etapa con mayor cantidad de perdidas es la primera congelación ya que hay mayor disponibilidad de agua en los nuggets

-          Para utilizar miga de ajillo es necesario no utilizar tantos condimentos con la carne ya que su concentración aumenta.

RECOMENDACIONES

-          Aplicar las buenas prácticas de manufactura  en todo el proceso de fabricación

-          Mantener  las materias primas en buenas  condiciones de temperatura antes y después de su proceso

-          Realizar siempre una formulación antes del proceso; pesar  cada una de las materias primas  y reportar estos datos

-          Utilizar los equipos limpios y desinfectados para evitar  contaminación con el producto

-          Tener en cuenta para la formulación con que harina se va a rebosar.

BIBLIOGRAFIA

-          Bonato Patricia, Perlo Flavia (et.la). Características texturales de nuggets de pollo elaborados con carne de ave mecánicamente recuperada en reemplazo de carne manualmente deshuesada. Argentina. 2006.

-          Merriam-webster. Encyclopedia britannica company, en línea http://www.merriam-webster.com/dictionary/nugget

-          NTC 1325. Industrias alimentarias. Prodructos cárnicos procesados, no enlatados. Colombia. 2008