Efectos del estrés y de las lesiones en la calidad de la carne y de los subproductos
Transformación de musculo a carne
La energía
requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los
azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado,
el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal,
este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven
rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir
carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está
estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se
reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su
sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la
carne.
Deterioro
de la carne
Es necesario
que el animal no esté estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores
al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucógeno
muscular. También es importante que el animal esté bien descansado durante las
24 horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo
vaya reponiendo el glucógeno muscular lo más posible. Los cerdos son una
excepción a la anterior regla. Deben viajar y ser sacrificados de la manera
menos estresante posible, pero sin descansar durante largos períodos antes de
su sacrificio. También es importante que los niveles de glucógeno en los músculos
de la canal sean los más altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima
cantidad de ácido láctico en la carne. Este ácido le da a la carne un pH ideal
- medido 24 horas después del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas
superior a 6,2 indica que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes
del sacrificio.
El ácido
láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias
que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias
deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes
cálidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y
rancidez. En esto consiste el deterioro que disminuye la vida útil de la carne
y que conduce al desperdicio de un valioso alimento. Si las bacterias
contaminantes son aquellas que producen intoxicaciones los consumidores de la
carne se enferman, lo cual resulta en costosos tratos y horas de trabajo
perdidas en las economías nacionales. Por lo tanto, la carne que procede de animales
que han padecido de estrés o de lesiones antes y durante su manejo, transporte
y sacrificio, probablemente tenga una menor vida útil debido a su deterioro.
Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el proceso
de producción.
Carne
pálida, blanda y exudativa (PSE)
La condición
PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su
sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al
encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas
circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el
manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las
malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos
en el músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne
entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de
pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este
tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los
carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se
permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da
un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE.
Carne oscura, firme y seca (DFD)
Esta
condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y
ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de
la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme.
El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el
período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido
láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de
una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son
poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de
pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la
canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su
sacrificio[1].
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