como hacer salchichon

SALCHICHON

RESUMEN

En este informe se muestra  la transformación de materias primas  cárnicas a un derivado conocido como salchichón. El salchichón es un producto cárnico, escaldado, que es su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, y cuyo diámetro puede ser de 45 mm a 80 mm, una vez adecuada la materia prima se hace el molido y se forma la emulsión, se mezclas y embute en tripa fibrosa. Seguido de un escaldado, un choque térmico y secado, produciendo una pérdida en la molienda  y  secado. El producto puede elaborarse  en un mezclador o  en un cúter   para encontrar sus diferencias se realizó   un análisis sensorial entre los productos mezclados en cúter y mezclador, se determinó que el producto de mayor aceptación por el panel fue el hecho en el cúter, debido a su sabor y color característico del salchichón cervecero,  se concluye que las pérdidas más altas de masa durante el proceso fueron durante la molienda y el secado se muestran resultados  de balances análisis organoléptico y se analizan  frente a normas como la ntc

Palabras claves: salchichón, rendimiento, choque térmico, escaldado.

ABSTRACT

This report shows the transformation of raw material meats derivative known as a sausage. The meat product is a sausage, scalded, which is the surface of exhibits cutting pieces of meat and fat are visible, and whose diameter can be 45 mm to 80 mm, when the feedstock is suitable for grinding and forming the emulsion are mixed and stuffed into fibrous casing. Following blanching, drying and thermal shock, resulting in a loss in the milling and drying. The product can be made in a blender or a cutter to find their differences sensory analysis was performed between mixed products in cutter and mixer, it was determined that the product of greater acceptance by the panel was the fact in the cutter, because of their characteristic flavor and color of the beer sausage, it is concluded that higher mass loss during the process were during milling and drying balances shown organoleptic analysis results are analyzed and compared to standards such as the NTC

Keywords: sausage, performance, thermal shock, scalding

INTRODUCCIÓN

El salchichón se elabora a partir de carne de cerdo y tocino, al cual se le añade pimienta, sal, nuez moscada y cilantros. Además de ello contiene otros nutrientes como hierro, proteínas, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio, vitamina A, complejo B, azúcar, colesterol y grasa.

Tienen diámetros aproximados de 45 mm, aunque las porciones no estén uniformes.

De acuerdo a los parámetros dichos por la NTC 1325 se define como: producto cárnico procesado, embutido, cocido o madurado, con la adición de sustancias de uso embutido, que al colocarse en tripas artificiales con un diámetro entre 40 y 80 mm.

Por otro lado, las etapas sobresalientes para la obtención de este producto son las siguientes:

Picado: La carne de cerdo, tocino y la carne de res deben tener cortes finos hasta obtener el tamaño deseado.

Amasado: El preparado se añade sobre la masa, de tal manera que no se produzcan grumos. Evitar la acumulación de aire y conserve mejor el color.

Embutido: Dejar el embutido lo más ajustado posible en la tripa y evitar acumulación de aire.

Curación: En principio las piezas se dejan colgadas para que se escurra el agua de la tripa de 24-48 horas de 20-22~C

Presentación: tipo vela con sus respectivas medidas de largo, calibre y tripa.

Consumo: Crudo- curado

Etiquetado: Magro y panceta de cerdo

MARCO CONCEPTUAL

Origen

Este embutido crudo se origina de España como pionero de este derivado cárnico en el continente europeo y en el mundo, puesto que se elabora con diferentes animales como cerdo, cuervo, jabalí, res entre otros.

Un ejemplar de estos es el salchichón de vic  o longaniza, que se empezó a conservar dada las condiciones del clima a lo largo del año de 1456.

Actualmente se utiliza su respectiva condimentación con sal y pimienta, que al mezclarse con carne se deja en maduración con su tripa natural durante 45 días en secaderos oscuros, proporcionando su coloración rojiza interna y blanquecina externa.

Variedades

Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etc. En algunos lugares es un producto de la matanza (costumbre de algunos pueblos españoles). Sea como sea el salchichón debe ser considerado como una variante del salami, que es muy popular en Italia

PROCEDIMIENTO

Se  hace descripción a cada una de las etapas de elaboración de producto, prácticas en la planta piloto:

Limpieza de materia prima: Se retiró la grasa superficial, tendones y músculos maltratados de la carne bovina y porcina.

Picado de carnes y grasas: Se cortaron la carne en forma de cubos de 4 cm aproximadamente y en la grasa se realizaron cortes con el tamaño adecuado  para colocar en el molino.

Molido de materia prima: Primero se molió la carne de res. Posteriormente se molió la de cerdo y la grasa por separado. Este paso se realizó, para facilitar el mezclado y los posteriores pasos a seguir.

Pesado: Se pesaron las materias primas anteriormente molidas

Mezclado: Primero se coloca las  carnes y los siguientes insumos, los cuales forman una pasta y por ende cumplen las funciones especificadas a continuación:

Sales: El cloruro de Sodio se aplica para prolongar el poder de conservación, mejorar su sabor, aumentar la fijación de sustancias curantes y agua. Por consiguiente,  Las sales de fosfato y nitritos  se aplicaron diluidas en agua, de tal manera que se concentre debidamente el producto y no sean cancerígenos para el consumo humano. Estas se diferencian porque  las sales de fosfato le proporcionan textura al material, reduce encogimiento y permite emulsificar grasas y los nitritos que mejoran aroma, sabor y consistencia, dando su característico color rosa.

Grasa: Se añade para proporcionar características organolépticas y por ende el producto adquiere capacidad emulsionante y retenga la cantidad de agua, dando firmeza al producto cárnico.

 Agua: Permite su fijación en la carne y por consiguiente aumenta la cantidad proteica del cárnico y facilita la disolución de los ingredientes agregados posteriormente.

Condimentos: Le confiere sabores y olores peculiares. En este caso, fue la cebolla en polvo, pimenta en polvo, paprika y sabor salchichón cervecero.

Eritorbatos: Permiten que el producto no adquiera indicios de oxidación.

Extendedor: Reduce el encogimiento del producto y mejora capacidad de retención del agua.

Humo líquido: Se diluyó con 50 ml de agua para proporcionar sabor ahumado al producto y sea de agrado al consumirse.

Embutido: Se realizó con tripa artificial, pero tenía que retirarse el contenido de agua de esta, para evitar el deterioro del cárnico por la formación de microorganismos y pérdida de la firmeza.

Escaldado: Se colocó en escaldado al vapor durante 40 minutos, tiempo en el cual se obtuvó la temperatura interna de 72°C  en el salchichón. Además el calor generado hace que se dilate el producto y adquiera la forma. No obstante, hay hidratación entre los 45 y 50°C.

Choque térmico: Se realiza con agua fría durante cinco minutos. En contraste, se eliminan los gases adquiridos colocando un punzón con una aguja en los bordes del salchichón.

Secado: Se colocó durante 20 minutos y retirar la cantidad de agua adquirida durante el escaldado y el choque térmico.  Por ende, permite que el producto adquiera firmeza

Refrigeración: Se almaceno a 4°C y de esta manera, el producto no perdiera las propiedades organolépticas. Este método de conservación al frio permite la inhibición de microorganismos.

.MATERIALES Y METODOS

Materias primas utilizadas para una base de cálculo de 6kg

Carne fresca de res	480g
Carne fresca de cerdo	3840g
Grasa dorsal de cerdo GDC	600g
Agua	900g
Extendedor	180g
Sal	96g
Nitrito	1.2g
Fosfatos	18g
Ascorbatos	6g
Cebolla en polvo	6g
Pimienta negra en polvo	6g
Páprika	6g
Sabor salchichón	72g
Curry	3g
Humo liquido	3ml

Tabla1. Cantidades empleadas

Por otro lado se utilizaron:

• ·         Molino
• ·         Cuchillos
• ·         Tablas
• ·         Cutter
• ·         Mezcladora
• ·         Secador
• ·         Marmitas para escaldar

 BALANCE DE MATERIA

Balance general

Masa que entra (Producto inicial + Ganancia en equipos) = Masa que sale (Producto final + perdidas)

3893.8 g + 2.5= 3820.82g + 75.48

3896.3g = 396.3g

 

Balance en molino

Masa que entra = Masa que sale (Producto final + perdidas)

Cerdo:

4128 g = 4124g +4g

Perdidas en equipos 4g

Res:

782g = 750 g + 32g

Pérdidas en equipo 32g

Grasa:

670g = 631,2 g +38,8g

Pérdidas en equipo 38,8g

Balance en mezclador

Masa que entra = Masa que sale (Producto final + perdidas)

6853 g = 6491+ 362g

Perdidas en equipos 362g

Balance en embutido

6491 g + 233 g (en tripa artificial e hilos)=6724 g

Balance en cocción

Masa que entra = Masa que sale (Producto final + perdidas)

6724,2 g = 6484g + 240,2g

Ganancia en equipo 240,2 g

CÁLCULO TIEMPO TEÓRICO

Para los siguientes datos de hamburguesa y aire en convección forzada:

Parámetro	Valor
Temperatura medio	85°C
Coeficiente convectivo	800W/m^2 s
Temperatura final	72°C
Temperatura inicial	18°C
Conductividad térmica carne	0,18 W/m°C
Difusividad térmica carne	1,6x10^-7 m2/s
Tiempo real	120 minutos
Peso	600,2 gramos
Calor específico	3360 J/Kg°C

Tabla 2. Valores obtenidos para cálculo 

El tiempo teórico obtenido fue menor debido a que se tienen condiciones idealizadas en las cuales se suponen valores estándar en cuanto a las propiedades termodinámicas, bajo las que no se está calculando el valor exacto que es función de las condiciones nutricionales (proteína, grasas, carbohidratos, agua). La temperatura del medio se tomó como constante en cuanto al límite superior, cuando en realidad esta fue variando entre 80 y 85°C.

El tiempo en realidad fue mayor, ya que en los cálculos no se tienen en cuenta pérdidas posibles de calor, se supone que el alimento se calienta de una forma uniforme. Se esperaría que tardara más en cocinarse el salchichón que ha pasado por la mezcladora debido a que las partículas de carne se encuentran en un mayor tamaño en comparación del preparado en cutter, por lo que el área superficial de éstos es menor que en el salchichón del cutter. Siendo Q=AhΔT la energía que brinda el agua al alimento en la cocción por convección, es función del área. Entre mayor sea el área superficial de las partículas, mayor será la cantidad de energía que el alimento recibirá para cocinarse y por ende, el tiempo de cocción hasta alcanzar la temperatura que asegure la inocuidad de la carne cocida se alcanzaría más rápido.

CÁLCULO CAPACIDAD RETENCIÓN DE AGUA

Se realiza a partir de la técnica de cocción, una vez finalizado el proceso de embutido se dispuso los salchichones a cocción en agua caliente, los resultados fueron

Parámetro	Valor
Peso antes de cocción	6724 gramos
Peso tras cocción	6484 gramos
Agua perdida	3,57%
Retenida	96,43%

Tabla 4. Valores para CRA en mezcladora

El valor retenido es bastante alto. En productos procesados es de gran importancia debido al rendimiento económico que se espera al emplear extendedores con el fin de rendir el producto. En cárnicos el mercadeo principalmente se produce por peso, entonces entre mayor contenido de agua permita retener el producto mayor sería la ganancia brindado por este. Como puede observarse  en la tabla número 4 “valores para CRA en mezcladora “fue de 96,43 % y el valor de CRA En cutter no se reportó debido a la falta de resultados del otro grupo por lo cual no se realiza la comparación  de los dos valores sin embargo se cree que el valor de retención de agua en la pasta fina sería menor debido a que en el cutter hay mayor rompimiento de fibras musculares, lo que permitiría que el agua escapara con mayor facilidad.

ANÁLISIS SENSORIAL

Cualitativo:

Característica Sensorial	Salchichón obtenido en el mezclador	Salchichón obtenido en el cutter
Aroma	Graso	Graso, pero pasivo
Color	Rosado con pigmentos rojizos y caramelizado	Rosado característico.
Textura	Semi-rígida	Semi-rígida
Sabor	Salado	Suave
Apariencia	Contorno grueso y liso	Contorno menos grueso que en el mezclado y liso.
Terneza	Semi- blanda	Blanda

Tabla 5 descripción cualitativa sensorial

Capacidad de retención de agua (cra)

A partir de la prueba CRA se obtuvo lo siguiente:

SALCHICHÓN MEZCLADORA	CRA = 96,43%
SALCHICHÓN CUTTER	CRA=  no reportado

Tabla 6. Capacidad de Retención de Agua

Fuente: Los autores

ANALISIS DE RESULTADOS

Acorde a los resultados obtenidos se logró deducir lo siguiente:

Como se puede observar en  la tabla número 5  “descripción cualitativa sensorial”,  el producto   elaborado a partir de mezcladora y a partir de cutter son  productos que presentan  un porcentaje alto en su calidad ya que   estos análisis sensoriales cumplen  con lo establecido en la NTC 1325 para productos cárnicos procesados no enlatados sus diferencias significativas se marcan más ampliamente en su apariencia  ya que para el salchichón en mezcladora se observa  una apariencia  de contorno grueso, liso  y  para salchichón en cutter  presenta un contorno  menos grueso y una pasta fina  y  más lisa.

En el balance de materia se obtuvieron mayores pérdidas en el mezclado, debido a que en el mezclador empleado de paletas había zonas de difícil limpieza que removieran con facilidad los trozos de mezcla. Por ende, influye porque en esta etapa se reduce radicalmente el tamaño de las materias primas.

Por otro lado, la coloración fue uniforme porque no se mezcló eritorbatos y nitritos simultáneamente, lo cual indujo a que se adquirieran las características relevantes en este tipo de productos en cuanto a esta característica y con respecto al sabor se obtuvo una bipolaridad en los dos salchichones, por exceso de cloruro de sodio (NaCl) que pese a que impulsara la capacidad fijadora de agua produjo un sabor salado  en el producto obtenido con la mezcladora, aunque se aplicara las mismas cantidades de este insumo y los condimentos en ambos productos. Aunque el aroma de los productos fue graso, no adquirió características de enranciamiento por su exposición a temperatura ambiente y por ende la extracción de agua de la tripa artificial antes del embutido, escaldado y secado, asimismo las características el material de esta tripa no permitieron la permeabilización de vapor de agua que suprimieran los geles proteicos y cambiaran drásticamente la apariencia del alimento, lo cual induce a que si se pierde este atributo el consumidor y el mercado rechacen el producto.

Para terminar,  se hace una comparación con NTC 1325 para productos cárnicos procesados no enlatados, porque se manejaron los productos estipulados por esta normativa con el cumplimiento de los requisitos promulgados por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en el caso de la formulación del producto cumple con lo estipulado en la norma para producto estándar en cuanto a grasa (11.4%), agua (15.9%) y en cuanto a la proteína no cárnica o extendedor en este caso se utilizó 3% de este y la norma establece un 2.1%

CONCLUSIONES

Las pérdidas del proceso más altas fue durante el mezclado, con cantidades de los 362 gramos lo cual indica que hubo reducción de masas notorias en estas etapas, acorde a lo dado en el balance de materia. En contraste, se generaron mayores energías en las últimas etapas, puesto que hubo acción del flujo de calor como energía impulsado al someterse a altas temperaturas en las últimas etapas (escaldado y secado), optimizando un producto inocuo y confiable.

Se logró obtener un producto libre de impurezas y alteraciones provocadas por mala manipulación de los insumos al adicionarse en cantidades excesivas o pequeñas, acorde a lo requerido por la formulación química del producto cárnico. También en el criterio de características sensoriales, que si bien van a presentar diferencias por el poder emulsificante obtenido por el producto de acuerdo a las condiciones en las cuales haya sido elaborado el mismo.

El tiempo de cocción de un producto embutido tan solo depende de que la temperatura interna del alimento alcance los 72°C, lo cual indica que el producto está libre de microorganismos que promuevan su deterioro. Teniendo en cuenta que el aire ambiental incide para que estos productos se dañen fácilmente implicando aumento de costos de producción y el rechazo del consumidor.

En los métodos de mezclado y cutter no solamente se pudieron apreciar las diferencias sensoriales, de igual manera se observó durante la producción de pasta hubo cambios de coloración y la uniformidad impulsado por las velocidades de los equipos, donde se dedujo que es más eficiente el cutter puesto que adquiere los criterios anteriormente nombrados.

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