CLASIFICACION PRODUCTOS CARNICOS

1.       Investigue y describa cómo se clasifican los productos cárnicos en Colombia y el Mundo.

Según la norma técnica colombiana  1325

CLASIFICACIÓN

Los productos cárnicos procesados se clasifican en:

Productos cárnicos procesados crudos frescos o congelados o precocidos  o no, por ejemplo:

- albóndiga;
- carne aliñada;
- chorizo fresco;
- hamburguesa;
- longaniza y
- salchicha fresca.

3.2.2 Productos cárnicos procesados crudos madurados o fermentados o ambos, por ejemplo:

- chorizo y
- salami.

3.2.3 Productos cárnicos procesados cocidos, por ejemplo:
- butifarra;
- cábano;
- carne de diablo;
- chorizo;
- fiambre;
- hamburguesa;
- jamón;
- jamonada;
- mortadela;
- salchicha;
- salchichón y
- salchichón cervecero.

3.2.4 Producto cárnico procesado crudo madurado de pieza entera, por ejemplo:
- lomo crudo madurado;
- jamón crudo madurado;
- bresaola;
- magret y
- cecina.

·         Clasificación internacional

·         Productos cárnicos procesados crudos frescos o congelados, y precocidos congelados o no:

·         Cárnicos procesados crudos madurados o fermentados:

·         Cárnicos procesados cocidos

·         Procesado madurado crudo de pieza entera

2.       De por lo menos tres ejemplos en cada una de estas clasificaciones y susténtelos

CÁRNICOS PROCESADOS CRUDOS MADURADOS O FERMENTADOS

Salami de Felino: sabor dulce en contraste con su aroma de curado. Contiene carne de cerdo en grandes trozos. Se cura en el aire alrededor de tres a seis meses.

 Salami veronese: puede existir con ajo (all’aglio) y sin ajo (dolce). Hecho de carne de           cerdo y grasa con casi un 50% de grasa, curado por cuatro meses.

Salami napolitano: contiene una tercera parte de su peso en carne de buey, el resto cerdo. Sabor ligeramente picante.

CÁRNICO PROCESADO COCIDO

Jamón endiablado: Se compone principalmente de carne de cerdo la cual está aderezada con sal, azúcar y diversas especias.

\Mortadela: La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia

Salchicha Premium: Embutido consistente en una tripa larga y delgada rellena de carne de cerdo picada y sazonada,o de otros tipos de carne

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS CRUDOS FRESCOS O CONGELADOS, Y PRECOCIDOS CONGELADOS

Salchicha Bierwurst: aderezado con frutas del bosque

Salchicha Frankfurter: usa magro de cerdo con tocino. Ahumado.

MADURADOS DE PIEZA ENTERA:

Magret fresco: corte de pechuga dejando bajo esta una fina capa de carne pegada a la quilla del ave. Consumida poco cocida a la plancha.

Magret séché: pechuga de pato curada unos días en salazón, forma parecida al jamón y cortada en rodajas finas.

Jamón serrano: obtenido a partir del salazón, madurado y secado de las patas traseras del cerdo

Salchichón de cerdo ibérico mezcla de carnes picadas y tocino y/o grasa, procedentes de animales con informe de verificación racial o certificación como ibérico o ibérico puro conforme a la Norma de Calidad de productos Ibéricos en cuanto a los requisitos y condiciones que se indican para la calificación de

reproductores y verificación racial de los  animales destinados para el sacrificio (regulado en el Real Decreto 1083/2001 y normativa  derivada), adicionada de sal, especias y aditivos, amasada y embutida en tripas naturales, que ha sufrido un proceso de maduración desecación que le asegura una buena estabilidad, así

como un olor y sabor característicos.

3.       investigue y describa cual es la normatividad vigente en Colombia para la carne y productos cárnicos.

1.       Resolución 2011040605 Oct 24/11: listado oficial de plantas de beneficio de aves de corral que presentaron Plan Gradual de Cumplimiento

2.       Resolución 2011019549 May 01/11: listado plantas de beneficio aves de corral inscritas en el INVIMA

3.       Resolución 2011008974 Mar 25/11: reglamentación de inscripción del Plan Gradual de Cumplimiento en plantas de beneficio de aves de corral

4.       Res. 332 Feb 10/11: reglamento técnico sobre requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas de beneficio aves.

5.       Resolución 00222 Ene 17/90: declara los equinos como animales de abasto público

6.       Res. 14985 Oct 6/88: autoriza el uso de enzimas y pimaricina en productos cárnicos

7.       Decreto 3961 Oct 25/11: medidas transitorias en relación con plantas de beneficio de Bovinos, bufalino y porcino.

8.       Decreto 1500 May 4/07: se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación

9.       Dec. 3755 Oct 27/06: Por el cual se autoriza y se definen las condiciones para la importación de carne de origen bovino y sus productos procedente de Estados Unidos

10.   Dec. 2162 Ago 1/83: por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transpor1e y expendio de los productos cárnicos procesados

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Bibliografía:

INVIMA, “NTC 1325: Industrias Alimentarias. Productos cárnicos procesados no enlatados”, Quinta actualización, 2008-09-03

http://www.wordreference.com/definicion/salchicha